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Storia del tartufo nero

La storia del tartufo nero

La storia del tartufo nero (tra cui il tartufo nero autunnale) parte da lontano: stando alle ricostruzioni in merito questo prezioso fungo ipogeo era impiegato in prelibate preparazioni da Giacobbe nel 1600 avanti Cristo, nonostante si dica che nel 3000 a.C. i Babilonesi e, successivamente, i Sumeri lo avessero già inserito nella loro dieta. Oggi riscopriamo alcune testimonianze storiche sul tartufo, che ne hanno segnato il percorso portando alla nascita delle moderne tradizioni, fino all’utilizzo contemporaneo di questo alimento prodigioso, dal gusto e dall’odore inconfondibili e dalle elevate proprietà nutrizionali. 

La storia del tartufo nero: prime apparizioni

Il nome “tartufo” deriva dall’unione di due termini di origine latina, nello specifico “terrae” e “tufer”, letteralmente “escrescenza della terra”. Conosciuto e adoperato già dai popoli antichi del Mediterraneo, le prime notizie concrete sulla storia del tartufo nero giungono a noi dalla Grecia con il primo vero studioso di tartufi, il discepolo di Aristotele Teofrasto nel 300 a.C., secondo il quale il tartufo nasceva dall’incontro fra la pioggia e il tuono d’autunno. Plutarco, allo stesso modo, lo definì nel I secolo d.C. il frutto dell’unione fra l’acqua, il fuoco e il fulmine, una versione che si avvicina molto a quella dell’Imperatore romano Nerone, che lo proclamò “il cibo degli Dei”. Plinio il Vecchio, Giovenale, Galeno, Apicio… il mondo greco e quello latino ebbero in comune anche la passione per questo alimento prelibato, nonostante vada precisato che il tartufo all’epoca commerciato, specialmente nel mondo latino, non era poi della migliore qualità. Nonostante i prezzi molto elevati le specie conosciute e utilizzate, già difficili da reperire, erano abbastanza scadenti, in quanto fino a quel momento era ignorata l’esistenza delle varietà più di qualità.

La storia del tartufo nero

La storia del tartufo nero pregiato in tempi moderni

Nel Medioevo il tartufo non veniva consumato perché etichettato come cibo del Male, presumibilmente velenoso – credenza fortificata dal fatto che i tartufi erano in grado di svilupparsi praticamente ovunque, compresi i terreni solcati da nidi di vipere o addirittura carcasse. Grazie al Rinascimento però il suo potere culinario venne riscoperto, finendo per essere fra i sapori più ricercati delle più famose Corti, dai Medici a Firenze fino alle corti francesi, dove si affermò e consolidò un amore per il tartufo nero pregiato che dura tutt’ora.  

La storia del tartufo nero è quindi antica e intrisa di racconti, scritti, leggende e vuoti, talvolta frutto di credenze dell’epoca e altre volte opera di studiosi e poeti: una storia curiosa e millenaria, per un prodotto dalle eccezionali qualità, che davvero può essere considerato un cibo divino.

Il Tartufo Nero Uncinato o Tartufo Nero Autunnale, in termini scientifici “Tuber Uncinatum Chatin”, è una varietà di tartufo molto simile al Tartufo Nero Estivo: estremamente versatile in cucina, è caratterizzato da un gusto e un aroma molto apprezzati dagli estimatori. Scopriamo insieme le sue caratteristiche principali, i prezzi indicativi e i metodi di conservazione.

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E’ importante ricordare che esemplari più grandi spesso sono venduti al pezzo, e non al chilo, quindi le varie stime appena fatte perdono valore. Consoliamoci pensando che per insaporire un piatto bastano davvero pochi grammi di tartufo, a patto di acquistarne di buona qualità, da rivenditori fidati, e conservarlo nel modo giusto. Vediamo come.

Tartufo Nero: sceglierlo e conservarlo

Come per tutte le specialità culinarie, e a maggior ragione per il tartufo, sarebbe bene acquistarlo da aziende fidate o da portali certificati, per evitare brutte sorprese, magari affidandosi a qualche esperto che ci consigli per il meglio.

Ecco qualche consiglio per non sbagliare:

  • Un tartufo fresco, al giusto stadio di maturazione, al tatto si presenta compatto, non troppo morbido, ma nemmeno secco. Nel primo caso potrebbe nascondere dei marciumi, e nel secondo è molto probabile che sia vecchio;
  • Al momento di sceglierlo, è meglio assicurarsi che sia integro, in quanto un tartufo lesionato si deteriora più velocemente;
  • Meglio diffidare dei tartufi troppo sporchi di terra: quest’ultima potrebbe nascondere imperfezioni, oltre a falsare la pesatura;
  • Un Tartufo Uncinato di qualità emana un odore delicato di nocciola, fungo porcino e formaggio grana.
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Un volta acquistato, come possiamo conservare il nostro Scorzone Invernale? Partendo dalla premessa che è sempre meglio consumarlo il prima possibile per apprezzarne al massimo tutte le qualità, potrai conservarlo per una settimana circa. Avvolgi separatamente ogni esemplare in un foglio di carta assorbente da cucina e conservandolo in frigorifero.

Ricordati di:

  • Non lavare il tartufo prima di riporlo (l’acqua residua potrebbe creare dei marciumi);
  • Cambiare la carta assorbente ogni giorno, per evitare il ristagno di umidità (il tartufo è costruito in gran parte di acqua).

Un’ultima raccomandazione: prima di consumarlo, ricorda di pulire molto delicatamente il Tartufo Uncinato sotto un filo di acqua fredda, strofinandolo leggermene con una piccola spazzola a setole morbide (anche uno spazzolino da denti va bene), e poi asciugalo con altrettanta cura.

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