chimica del tartufo

Definito mesoigrofilo e mesoterma, il Tuber melanosporum, più noto come tartufo estivo

il Tuber melanosporum ovvero il nostro tartufo nero si rinviene in tartufaie naturali situate su terreni dotati di minor umidità e maggiore temperatura, rispetto a quelli adatti alla crescita del tartufo bianco T. magnatum. Rispetto al bianco, inoltre, rifugge le alte temperature e sopporta meglio sia il secco che il freddo. Si rinviene solitamente nei suoli delle radure sommitali o di altre superfici debolmente inclinate presenti sui principali rilievi calcarei mesozoici, originatisi, cioè, dalla disgregazione di rocce calcaree o calcareo-marnose nell’era secondaria o, più raramente, nell’era terziaria.

Si parla di terreni ascrivibili ai “Renzina” o “Terre Brune”. Le analisi fisiche e chimiche eseguite sui terreni prelevati nelle cave di tartufo nero pregiato mostrano una notevole eterogeneità nei valori dei parametri esaminati. Sono ricchi di scheletro; presentano una tessitura franco-limosa-argillosa, cosa che garantisce la conservazione di un certo grado di umidità e mette a disposizione gli ioni scambiabili (particolarmente Ca e Mg); hanno un pH alcalino, con valori anche superiori ad 8. Presentano carbonati dai valori elevati e, in particolare, il calcare totale (CaCO3 ) può raggiungere il 60-70% e quello della sostanza organica anche l’80%.

Oltre ai macroelementi (azoto, potassio, magnesio, zinco), vi si riscontrano importanti microelementi, come il rame ed il ferro. Ed è proprio l’ossido di ferro a conferire ai terreni la loro caratteristica colorazione rossastra. Il tartufo nero pregiato richiede un ammontare complessivo di acqua piovana relativamente alto (700-1000mm di pioggia), giovandosi di precipitazioni primaverili ed autunnali e di frequenti piovaschi a carattere temporalesco che intervallano i periodi di siccità estiva. Le tartufaie naturali si rinvengono in una fascia altimetrica compresa tra i 200-1000m. s.l.m., raramente nei fondovalle o lungo i corsi d’acqua. Sono costituite da piante isolate ovvero da piccole formazioni boschive rade con scarsa vegetazione arbustiva e ben soleggiate.

Da notare che le piante micorrizate con il tartufo nero, a differenza di quelle in simbiosi con il tartufo bianco, presentano attorno al fusto delle aree nude, che nelle Marche vengono chiamati “pianelli” e nell’Umbria “bruciate” o “cave”, perché il micelio fungino emette una particolare tossina che inibisce la germinazione dei semi. Generalmente, la pianta che più comunemente dà origine ad una simbiosi micorrizica con il T. melanosporum è la roverella della famiglia Quercus pubescens, tanto che l’area di diffusione di questo tartufo è legato a quella di questa specie arborea. Altre piante simbionti sono il leccio (Quercus ilex), il nocciolo (Corylus avellana), il carpino nero (Ostrya carpinifolia), il cerro (Quercus cerris), la rovere (Quercus petrea) ed anche la farnia (Quercus peduncolata) e i tigli (Tilia sp.). Sulle due principali specie di tartufo, il “tuber melanosporum Vitt.” (tartufo nero pregiato di Norcia o Spoleto) ed il “tuber magnatum Pico” (tartufo bianco pregiato del Piemonte o di Acqualagna), sono state effettuate anche analisi chimiche volte ad appurarne i valori nutritivi. In particolare, l’Università degli Studi di Perugina ha analizzato un tartufo nero pregiato raccolto nelle vicinanze di Spoleto in tartufaia di Quercus pubescens nel mese di gennaio ed un tartufo bianco raccolto, invece, nella zona di Città di Castello (Alta Valle del Tevere) in tartufaia di Populus nigra nel mese di novembre. È stato evidenziato che le due specie di tartufo non presentano tra loro grosse differenze di composizione chimica.

Da un punto di vista nutrizionale, i tartufi risultano altamente proteici, anche perché le proteine costituiscono il principale nutriente metabolizzante. Ricchi soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità. Rilevante risulta anche l’apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e, tra questi, l’acido linoleico. Di grande importanza anche il contenuto in fibra.

Esaltato come cibo divino dagli antichi ateniesi, che li adoravano al punto tale da conferire il diritto di cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta culinaria; considerato sterco del diavolo e delle streghe in epoca medioevale. Causa di apoplessia e di paralisi secondo Avicenna che sosteneva generasse umori atrabiliari e grassi ovvero “cibo molto nutriente … ed eccitante della lussuria” per il Platina.

Avvolto nel dilemma se pianta o animale, ma anche sinonimo di ipocrisia, d’impostore, perché all’aspetto terroso si contrappone un profumo inebriante, come brillantemente stigmatizza Molière nella sua commedia.

Per i filosofi e per gli storici dell’antichità il tartufo fu oggetto di costante e vivida curiosità, accendendo dispute ed ipotesi, alle quali non si sono sottratti neppure pensatori di nota austerità, come il Savonarola.

In queste pagine cercheremo di soddisfare le vostre curiosità, raccontandovi dalle credenze popolari alle notizie storiche sulla sua degustazione e coltivazione.

Per tutti noi la parola tartufo richiama alla mente un prelibatissimo tubero carnoso, di odore stuzzicante, di gusto squisito e si associa all’idea di un pranzo ottimo annaffiato da vini pregiati e generosi.

Per i naturalisti, invece, non indica altro che l’apparato di fruttificazione dei funghi ipogei eterotrofi. Per i filosofi e per gli storici dell’antichità furono oggetto di costante e vivida curiosità, accendendo dispute ed ipotesi, alle quali non si sono sottratti neppure pensatori di nota austerità, come il Savonarola. In queste pagine abbiamo messo a confronto i biologi, i naturalisti, gli storici e gli antropologi, per darvi un vero e proprio “spaccato” di vita del tartufo, un’analisi completa di questo prezioso frutto della terra a partire dai terreni e l’ambiente circostante, fino alla riproduzione e la raccolta.

Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi ipogei appartenenti all’ordine delle tuberales (classe Ascomycetes).

Genere: Tuber
Classe: Ascomycetes
Ordine: Tuberales
Famiglia: Eutuberaceae

Costituito in alta percentuale da acqua e sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi, è formato da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da un involucro corticale variabile chiamato “perizio”, che può avere la superficie liscia oppure tubercolata, di colore diverso, dal bianco al bruno al nerastro. Proprio nelle parti fertili della gleba, quelle più scure delimitate da quelle chiare e sterili, maturano le spore che ne garantiscono la riproduzione. La muffa biancastra (micelio), costituita da migliaia di filamenti estremamente sottili (ife), vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta “micorizza”. Trattandosi di un organismo eterotrofo, si nutre di sostanze organiche che vengono poste a sua disposizione da una pianta superiore, generando un rapporto di mutuo vantaggio. In determinate condizioni ecologiche, a profondità variabili fino a 40-50cm, il micelio genera corpi fruttiferi tuberiformi, globosi o irregolari, di dimensioni che variano da 1 a 15cm. ca. Ne esistono decine di specie diverse, di cui circa trenta in Europa.

Le specie più pregiate, però, hanno zone di produzione estremamente limitate. Tra le più note, ricordiamo: il “Magnatum pico”, nome volgare tartufo bianco, il “Melanosporum Vitt”, nome volgare tartufo nero, lo “albidum”, nome volgare bianchetto, lo “aestivum”, nome volgare scorzone, il “brumale” nome volgare tartufo invernale. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio, i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenterà più liscio; se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. Legge 16 Dicembre 1985, n. 752

il “Melanosporum Vitt”, il “Magnatum pico”, lo “aestivum”ed il “brumale”. Raccogliamo il prelibato tartufo nero nelle zone di Norcia e Spoleto nel periodo invernale e in quelle della Sila nel periodo estivo, mentre ricerchiamo il pregiatissimo tartufo bianco nelle zone di Alba.

Ogni nostro tartufo è raccolto in selezionate tartufaie naturali, accuratamente scelto e classificato in base alla forma, alla grana, al profumo, al grado di maturazione e al livello di lavorazione necessario. Il nostro è un controllo qualità manuale, fatto uno ad uno. Fresco, surgelato o conservato. Intero o macinato ovvero, nel solo caso del conservato, anche a scaglie. Lo serviamo nel modo più confacente agli scopi ed alle necessità di ciascuno, sempre nel rigoroso rispetto delle caratteristiche identitarie della nostra filosofia: l’alta qualità di un prodotto che si fregia della sua intrinseca genuinità e che non subisce alterazione alcuna per aggiunta di essenze o conservanti. Solo un pizzico di sale e, eventualmente, un filo del nostro migliore olio extravergine d’oliva.

Tartufo bianco pregiato
TARTUFO BIANCO PREGIATO

Tuber magnatum Pico

tartufo bianchetto
TARTUFO BIANCHETTO

Tuber borchii Vitt

tartufo nero pregiato
TARTUFO NERO PREGIATO

Tuber melanosporum Vitt

tartufo estivo
TARTUFO ESTIVO

Tuber aestivum Vitt

tartufo uncinato
TARTUFO UNCINATO

Tuber uncinatum Chatin

tartufo brumale
TARTUFO BRUMALE

T. brumale var. moschatum

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